El gluten es una proteína que se encuentra en algunos granos como el trigo, la cebada y el centeno, así como en los alimentos elaborados con estos cereales. Este representa entre el 80-90% del total de las proteínas del grano y funciona como elemento estructural en panadería y repostería.
De hecho, el suministro de alimentos en el mundo depende en gran medida de la disponibilidad de alimentos basados en cereales, de los cuales el trigo es la cosecha más grande. No obstante, en los últimos años, el gluten ha recibido una atención negativa debido a su asociación con enfermedades del sistema digestivo. Sin embargo, solo hay una afección en la que el gluten está involucrado: la enfermedad celíaca (CD), que afecta a alrededor de 1% de la población occidental.
La enfermedad celiaca es genética y tiene un componente autoinmune, pues causa inflamación y daño al intestino delgado. Como consecuencia, al ingerir gluten, la persona afectada puede presentar dolor abdominal, hinchazón, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y rápida pérdida de peso.
También existe una condición llamada sensibilidad al gluten no celíaca. Las personas que la padecen muestran síntomas parecidos a la enfermedad celíaca después de ingerir alimentos con gluten, que desaparecen al suspender su consumo. La diferencia radica en que estas personas no presentan la respuesta inmune característica de la enfermedad celíaca ni las lesiones intestinales.
Al tratarse de una enfermedad o sensibilidad que supone una restricción importante en la alimentación, ambas deben ser diagnosticadas por un médico idóneo, quien evaluará el patrón de los síntomas, los antecedentes familiares e indicará exámenes especializados como una biopsia del intestino delgado.
Los pacientes con enfermedad celíaca y con sensibilidad al gluten no celíaca deben evitar los alimentos que contienen trigo, cebada o centeno y cualquier subproducto que los contenga. En general, la avena se considera segura para pacientes con enfermedad celíaca. El tratamiento de ambas condiciones se basa en una alimentación libre de gluten y la corrección de deficiencias nutricionales con la ayuda de un nutricionista y un gastroenterólogo.
Si usted piensa iniciar una dieta libre de gluten, es importante que consulte con su médico y nutricionista, quienes son los profesionales idóneos para indicarle los exámenes adecuados y prepararle el plan de alimentación según su condición.